定番のお菓子から話題のスイーツまでパティスリー情報


by patissweeet
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「ノリエット」永井シェフの『フレジェ』は、とってもフランス!

フレジェはフランス語で苺。
フランス版ショートケーキといったところ。

でも、日本の苺ショートとは、
生地もクリームも、ぜんぜん違いますヨ。

フレジェの生地はアーモンド入りの味の濃いもので、
クリームはバターのクリームです。

永井シェフのフレジェは、
ピスタチオのバタークリームに、ちゃ〜んと、上面がマジパン。

マジパンなんて、「甘いじゃん?」なんて、いう人は退場!

この甘さがあってこそのお菓子なのです。

この甘さがあってこそ、
バタークリームとバランスがとれるのです。


フランス菓子店「ノリエット」
http://www.noliette.jp/


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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
FAX:03-3714-7779
Patis.swing@s7.dion.ne.jp
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# by patissweeet | 2011-04-10 02:45 | 生菓子
■店名  パティスリー「スリール」
■住所  東京都目黒区五本木2-40-8  
■電話  03-3715-5470
■営業  午前10時〜午後8時30分  
■定休  水曜
■アクセス  東横線:学芸大学前駅より徒歩15分
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パティスリー「スリール」の岡村シェフは、
もと資生堂、
フレンチレストラン「ロオジエ」のシェフパティシエ。
この5月で5周年を迎えます。

レストランのデセールと、
今現在作っているテイクアウトのお菓子は、
どう違うのかと、お聞きしたところ、

コース料理の最後をしめくくるものとしてのあり方と
食事と切り離したところで食べるお菓子のあり方

と、お話してくれました。


「スリール」ではチーズケーキが人気だそうです。
焼いてある、
いわゆるベイクドチーズケーキは「フロマージュ キュイ」。
今回は、焼いていないタイプの
「フロマージュ クリュ」をご紹介します。
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420円

ほんのりとチーズ風味、
生クリームベースのやさしい甘味です。
パティシエールも少し入ってるのかしらん。

真ん中には、自家製の○○○※のコンポートが隠れていて、
ちょっとうれしい気分になりました。


※スイーツ・ディプロマを
受講の方は、答えがおわかりですね!!!!

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パティスガストロノミー協会
http://patis-swing.net/

〒153-0053
目黒区五本木1-40-5
TEL:03-3714-0625
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Patis.swing@s7.dion.ne.jp
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# by patissweeet | 2010-05-12 01:45
桜ロールです。
今の季節だけ。

春はあけぼの…のような画像でごめんなさい。
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桜の香り、ピンクのロール生地に
たっぷり生クリーム。
アクセントの小豆が隠れてます。(1本1600円)

ネットでも買い求めることができます。
でも、ぜひ、中目黒のお花見をしながら、お店へGO!

あにき〜!っぽい松野シェフ
とっても素敵なマダムに会いに!
落合美津子マダムはラッピングコーディネーターです。

パティスリー「1904」

パティスの個人的なおすすめは、

(1)マイヨジョーヌ…パッションの酸味がビシ!!!!
(2)サクリスタン…止められない、止まらないパイのお菓子
(3)モンブラン…土台がしっかり、足下かためてます。

あっ…
ピスタチオのシシリーも、おいしいですよ。
今の季節なら、いちごのマカロンも…。

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パティスガストロノミー協会
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# by patissweeet | 2010-03-30 10:51

(1)アルチザン テラ

「アルティザン・テラ」今月のお菓子はコレ。
その昔は、ミモザの花束と交換したという
物語りのあるお菓子です。
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世田谷公園前にある「アルティザン・テラ」さんは、
毎月、フランス各地のお菓子を
素敵なエピソードとともに紹介してくれます。
監修は、もっちろん、大森由紀子先生。
個人的な毎月のお楽しみになっています。

3月のお菓子は、ミディ・ピレネー地方の『リソル』。
パイの中はリンゴとプラムです。

しっかりと粉の味が活きた練りパイ、
そしてそれに負けない甘いガルニチュール(詰めもの)。
冷たいままでもよいですが、
ちょっとオーブンで焼くと、これまた美味!

以下、「アルティザン・テラ」さんのHPより
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
丸く切り抜いた練り込みパイ生地に
干しプルーンのペーストを詰め、
餃子を作る要領で生地を半分に折って閉じて、
オーブンで焼くと生地がふっくら膨らんで、
半月型の「リソル」というお菓子になります。

カーニバルのダンスの輪の中で、
女性は好きな人に『リソル』を、
男性はミモザの花束を…
そっと交換したのだそうです。
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ロマンティックですね〜。
パティスのミモザも春を告げています。

『リソル』をさらに詳しく→
アルティザン・テラ

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アルティザン・テラ
世田谷区下馬2-44-11
TEL 03-5787-8850
営業時間  10:00-20:00
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パン、お菓子、お惣菜、カフェもあります!
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パティスガストロノミー協会
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# by patissweeet | 2010-03-24 23:14 | 焼き菓子

ル ポミエ


スイーツコレクション VOL.1

「ル ポミエ」   
フレデリック マドレーヌシェフ    〜ポミエ〜
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この3年の間に、このお菓子、
マドレーヌシェフのスペシャリテを何個いただいたでしょう。
少なく見積もって、30個、いえいえ、それ以上だと思います。
目をつむっていても、
その味わいが浮かび、香りがよみがえる、愛するお菓子のひとつです。

お店のスペシャリテを何にするかは、そのお店全体を性格付けることにもなります。
マドレーヌシェフは、ノルマンディー出身。
ノルマンディーはリンゴの産地です。
だから、リンゴ。
ポミエはリンゴの意外なおいしさを発見できるお菓子です。

構成は、
青リンゴのムース、
土台がダックワーズ・ノワゼット、
ムースの中にリンゴのソテー。

ふわっと爽やかなムースなのに、しっかりとした甘みも残る、
口溶けがよい半面、口持ちのよい部分も持ち合わせている…
それはチョコレートが助演男優として力を発揮しているからだと気付きました。

主役は中心のリンゴのカラメルソテー。ポミエの要の部分です。
シェフはこのカラメルソテーが大好きで、
これでスペシャリテを作りたいと、ポミエができたそうです。

リンゴのソテーを主演男優とするなら、
回りをやさしく包む青リンゴのムースが主演女優。
では助演女優はというと、表面を覆う、薄いバタークリームがそれ。
ごくごく薄い板状のバタークリームのおかげですべてが締まり、
味の調和がとれ、食感にも楽しさを与えているのだと思います。

次回は各パーツを詳しくご紹介させていただきます。
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パティスガストロノミー協会
三輪朗子

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# by patissweeet | 2009-02-23 00:09