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by patissweeet
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ル ポミエ


スイーツコレクション VOL.1

「ル ポミエ」   
フレデリック マドレーヌシェフ    〜ポミエ〜
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この3年の間に、このお菓子、
マドレーヌシェフのスペシャリテを何個いただいたでしょう。
少なく見積もって、30個、いえいえ、それ以上だと思います。
目をつむっていても、
その味わいが浮かび、香りがよみがえる、愛するお菓子のひとつです。

お店のスペシャリテを何にするかは、そのお店全体を性格付けることにもなります。
マドレーヌシェフは、ノルマンディー出身。
ノルマンディーはリンゴの産地です。
だから、リンゴ。
ポミエはリンゴの意外なおいしさを発見できるお菓子です。

構成は、
青リンゴのムース、
土台がダックワーズ・ノワゼット、
ムースの中にリンゴのソテー。

ふわっと爽やかなムースなのに、しっかりとした甘みも残る、
口溶けがよい半面、口持ちのよい部分も持ち合わせている…
それはチョコレートが助演男優として力を発揮しているからだと気付きました。

主役は中心のリンゴのカラメルソテー。ポミエの要の部分です。
シェフはこのカラメルソテーが大好きで、
これでスペシャリテを作りたいと、ポミエができたそうです。

リンゴのソテーを主演男優とするなら、
回りをやさしく包む青リンゴのムースが主演女優。
では助演女優はというと、表面を覆う、薄いバタークリームがそれ。
ごくごく薄い板状のバタークリームのおかげですべてが締まり、
味の調和がとれ、食感にも楽しさを与えているのだと思います。

次回は各パーツを詳しくご紹介させていただきます。
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パティスガストロノミー協会
三輪朗子

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by patissweeet | 2009-02-23 00:09